Le restaurant des spécialités fromagères des Savoie et d'ailleurs
Les produits que nous utilisons sont le reflet de notre carte et du respect des recettes qui la composent. Nous vous les présentons rapidement.
Pour une approche plus détaillée, rendez-vous dans l'espace consacré à nos partenaires, où vous trouverez des liens vers les sites de ces produits.
Les fromages que nous avons sélectionnés pour nos spécialités
sont tous fabriqués au lait cru.
Produits à la ferme ou en alpage
ils bénéficient d'une AOC française ou suisse.
L'Abondance de Savoie ou tomme d'Abondance (petit village du Chablais) est un fromage fabriqué au lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite et à croûte emmorgée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique au talon concave, d'un diamètre de 38 à 43 cm, d'une épaisseur de 7 à 8 cm et d'un poids de 7 à 12 kg.
AOC depuis 1990 sa zone de production englobe tous les massifs montagneux de la Haute-Savoie. Seules les vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarine peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication. Son affinage est de 3 mois minimum.
Suivant son mode de production il est dénommé :
Il est produit tout au long de l'année, mais la période estivale donne des fromages plus savoureux car fabriqué avec le lait des vaches qui ont brouté la flore alpine.
Nous n'utilisons que de l'Abondance fermier produit l'été.
Le Beaufort ou gruyère de Beaufort (petit village de Savoie) est un fromage fabriqué au lait de vache cru et entier, à pâte pressée cuite et à croûte frottée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 35 à 75 cm, d'une épaisseur de 11 à 16 cm et d'un poids de 20 à 27 kg. Il est reconnaissable à son talon concave et sa plaque de caséine bleue.
AOC depuis 1968 sa zone de production englobe de nombreuses communes de Savoie et quelques unes de Haute-Savoie au dessus de 800m d'altitude. Seules les vaches de race Tarine ou Abondance, peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication. Son affinage varie de 3 à 12 mois.
Il se décline en 4 dénominations :
Nous n'utilisons que du Beaufort d'été ou du Beaufort chalet d'alpage.
Le Chevrotin est un fromage fabriqué au lait de chèvre cru et entier à pâte légèrement pressée et à croûte lavée.
Il se présente sous la forme d'une galette cylindrique d'un diamètre de 8 cm, d'une épaisseur de 4 cm pour un poids moyen de 300 g.
AOC depuis 2002 sa zone de production s'étend sur les massifs alpins des Aravis, du Chablais et du Mont Blanc. Seules les chèvres de race "alpine chamoisée" peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication.
Sa production est saisonnière et respecte les cycles naturels de production de lait de chèvre. Peu de Chevrotins sont fabriqués l'hiver lors de la période de naissance des chevreaux.
Son affinage est de 3 à 4 semaines. Sa production est essentiellement fermière
La texture de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil ne sont pas ceux d'un fromage de chèvre classique.
Nous n'utilisons que du Chevrotin fermier.
Le Comté ou gruyère de Comté est un fromage fabriqué au lait de vache cru, partiellement écrèmé à pâte pressée cuite et à croûte emmorgée (frottée avec un liquide salé préparé par le fromager ou l'affineur).
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique, d'un diamètre de 50 à 70 cm, d'une épaisseur de 9 à 13 cm et d'un poids de 35 à 55 kg.
AOC depuis 1952 sa zone de production s'étend sur les départements du Doubs, du Jura et du nord de l'Ain. Seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication.
Il est affiné en cave sur une période de 4 à 18 voire 24 mois, à l'issue de laquelle chaque meule est notée selon plusieurs critères. Les meules dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation Comté.
Les meules ayant obtenu une note égale ou supérieure à 12 reçoivent une bande de marquage marron ou verte.
Nous n'utilisons que du Comté extra fabriqué l'été, car beaucoup plus fruité
L’écorce de sapin est exclusivement fabriquée sur les plateaux du massif jurassien, situés entre 500 et 1100 m d’altitude, la zone de collecte du lait Jean Perrin.
Sa fabrication reste semi- artisanale. Les fromages sont moulés puis cerclés d’une sangle d’épicéa. Après trois semaines de retournement et de frottage dans une cave tempérée, il est enfin prêt à être dégusté.
Typique du Haut Doubs, c’est un fromage au lait de vache au goût légèrement boisé, riche en Oméga 3. Plaisir et équilibre garantis.
Nous vous le proposons tout au long de l'année
Le Gruyère Switzerland AOC, qui doit son nom au village de La Gruyère dans le canton de Fribourg en Suisse, est un fromage fabriqué au lait de vache cru et entier, à pâte pressée cuite et à croûte emmorgée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 55 à 65 cm, d'une épaisseur de 9,5 à 12 cm et d'un poids de 25 à 40 kg. Il est reconnaissable à son talon légèrement convexe
AOC depuis 2001, sa zone de production englobe les cantons (Suisse) de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne.
Il se décline en 4 dénominations :
Nous n'utilisons que du Gruyère Suisse Réserve où Alpage
Il se présente sous la forme cylindrique d'un diamètre de 11 à 33 cm, d'une épaisseur de 6 à 7 cm et d'un poids de 400 gr à 1kg pour les petits formats et de 1,8 à 3 kg pour les plus grands. Il est cerclé d'une bande d'épicéa.
AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, sa zone de production s'étend sur les régions du Doubs sur des communes situées à plus de 700 m d'altitude. Seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication qui s'étend sur une période allant du 15 août au 15 mars.
Il est affiné en cave sur une période de 21 jours minimum, puis il est mis dans une boîte d'épicéa.
Il ne doit pas être confondu avec le "Vacherin Mont-d'or" qui est un fromage Suisse protégé par un AOC depuis 1981.
Nous vous le proposons du mois de décembre au mois d'avril
Un peu d'histoire : jusqu'à la fin du XIX ème siècle, ce "fromage rôti" n'était connu que dans les montagnes du Valais en Suisse, où les bergers et les montagnards le faisaient fondre devant des braises et le raclaient sur du pain pour le déguster. Il fallut attendre la foire de Sion en 1909, pour que le nom "raclette" dérivé de l'action de racler, désigne ce fromage.
La Raclette de Savoie est un fromage fabriqué au lait de vache cru et entier à pâte pressée non cuite et à croûte frottée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 25 à 32 cm, d'une épaisseur de 7 à 8 cm pour un poids moyen de 5 à 7,5 kg. Sa durée d'affinage est de 2 mois.
Sa croûte est lisse, de couleur orange foncé à brun, sa pâte est souple caractérisée par une couleur allant du jaune pâle à l'ivoire.
La raclette, que nous avons sélectionnée est produite et affinée en Savoie
Au XVI ème siècle, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire proportionnellement à la quantité de lait produite. Afin de payer moins de location, le fermier lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Après le départ du propriétaire il "re-blochait". C'est à dire qu'il terminait la traite et fabriquait un fromage très onctueux à partir de ce lait de contrebande, le "reblochon".
Le Reblochon de Savoie est un fromage fabriqué au lait de vache cru et entier à pâte légèrement pressée non cuite et à croûte lavée, naturellement fleurie.
Il se présente sous la forme d'une galette cylindrique d'un diamètre de 13 à 14 cm, d'une épaisseur de 3 à 3,5 cm, d'un poids moyen de 450 à 550 g. Il existe des petits reblochons de 250 g.
AOC depuis 1958 sa zone de production s'étend à l'est de la Haute-Savoie et de la Savoie sur des communes situées à plus de 500 m d'altitude. Seules les vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarine peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication.
Il se décline en 3 dénominations :
Comme tous les autres, il est plus savoureux l'été et l'automne au moment où les bêtes sont en alpage.
Nous n'utilisons que des reblochons fermiers
Le Roquefort est un fromage fabriqué au lait de brebis cru et entier, à pâte persillée et à croûte naturelle brossée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 19 à 20 cm, d'une épaisseur de 8 à 11 cm et d'un poids moyen de 2,5 à 3 kg.
AOC depuis 1925 et AOP depuis 1996 sa zone de production appelée "rayon" couvre une partie de l'Aveyron, du Tarn, de la Lozère, du Gard, de l'Héraud et de l'Aude. Seules les brebis de race Lacaune, peuvent produire le lait nécessaire à sa fabrication.
Son affinage est de 3 mois. Le Roquefort est fabriqué toute l'année, mais c'est en automne et en hiver que sa saveur est optimale.
Nous n'utilisons que du Roquefort Papillon.
La Tête de Moine ou fromage de Bellelay, est un fromage au lait de vache cru, à pâte mi-dure et à croûte lavée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 10 à 15 cm, d'une épaisseur de 7 à 15 cm et d'un poids de 7 à 900 g. Il est reconnaissable à sa meule enrobée de papier d'aluminium.
AOC depuis 2001 il est fabriqué exclusivement dans la région de montagne et d’estivage des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, la commune de Saulcy ainsi que la parcelle de la fromagerie de Courgenay (Suisse).
Pour le déguster il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines à, l'aide d'une girolle. En effet, le raclage modifie la structure de la pâte, la plus grande surface mise en contact avec l'air met particulièrement en valeur son arôme typique et permet de mieux le savourer
Nous n'utilisons que de la Tête de Moine de Bellelay
Le Vacherin Fribourgeois AOC, qui tire son nom du latin “Vaccarinus" signifiant “petit vacher", est un fromage au lait de vache cru ou thermisé, à pâte mi-dure et à croûte lavée.
Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 30 à 40 cm, d'une épaisseur de 6 à 9 cm et d'un poids de 6 à 10 kg. Il est reconnaissable à son cerclage fait d'une bande de gaze ou d'écorce d'épicéa.
AOC depuis 2005, il est exclusivement produit dans les alpages et villages du canton de Fribourg (Suisse).
Il se décline en 6 dénominations :
Nous n'utilisons que du Vacherin Fribourgeois Rustic ou Alpage
Selon la légende, les moines du monastère de Cimiez à Nice, étaient si pauvres qu'ils n'arrivaient pas à semer une rangée de salade avec le même type de graines. C'est ainsi que ce mélange de salades aurait donné naissance au mot mesclun, mélange de diverses salades (du niçois mesclumo qui signifie mélange).
Aujourd'hui, il est composé de 7 à 12 variétés de salades à couper dont les saveurs et couleurs variées donnent à ce mélange cette symphonie tant visuelle que gourmande. Produites tout au long de l'année, les salades qui le composent, cerfeuil, roquette, scarole, feuille de chêne blonde brune, chicorée, pissenlit, trévise, pourpier, lollo rosa, lollo bionda, red salad bawl, frisée d'Amérique ou d'Australie, laitue à couper, panisse et biens d'autres suivent, par leur présence ou leur absence le rythme des saisons.
Nous l'utilisons presque toute l'année. Chaque salade qui le compose apporte sa touche de fraîcheur, de douceur ou d'amertume qui lui donne ce goût vraiment unique.
Nous n'utilisons que du mesclun local ou provençal suivant la saison
Produite au cœur de la Picardie, c'est une pomme de terre à chair ferme, dont la forme fine, allongée et incurvée, la fait ressembler à une petite quenelle.
Longue en bouche, elle fait craquer les plus exigeants avec son petit goût de châtaigne.
Elle est considérée par beaucoup, de par sa tenue et son goût unique, comme étant la meilleure pomme de terre.
Nous l'avons sélectionnée pour accompagner certaines de nos spécialités fromagères comme la raclette et la présentons tout simplement en robe des champs (c'est à dire, avec la peau).
Nous n'utilisons que des rattes produitent par Touquet Savour
Une expression paysanne nous dit : Dans le cochon, tout est bon
.
C'est vrai. Mais seule la maîtrise de l'élevage, le savoir faire des artisans et le respect des méthodes de fabrications traditionnelles, donnent à nos salaisons ce goût typique de nos terroirs.
Celles que nous avons sélectionnées ont toutes le Label Savoie (demande de classification IGP) et bénéficient des dénominations :
Nous utilisons un jambon sec de Savoie fumé au bois de hêtre qui est séché pendant plus de 12 mois et 2 saucissons secs de Savoie, l'un nature et l'autre fumé.
Le tranchage très fin, à la manière italienne, leurs permet de fondre dans la bouche et révèle tous leurs parfums et arômes.
La viande des Grisons (canton de Suisse) est un label de fabrication ainsi qu'une marque déposée, elle bénéficie d'une IGP.
C'est un pur produit naturel, fabriqué à partir des meilleures parties maigres de la cuisse de bœuf, assaisonné d'épices puis séché à l'air pur des hautes vallées des Grisons.
Son procédé de fabrication est ancestral. La forme rectangulaire qui la caractérise est obtenue en pressant à plusieurs reprises les morceaux au cours de la maturation.
Elle peut se déguster seule à l'apéritif ou en accompagnement d'une fondue ou d'une raclette.
Dégustez la seule avec éventuellement un tour de moulin à poivre plutôt qu'avec des cornichons ou des oignons qui dénaturent son goût vraiment inimitable
Nous n'utilisons que de la Viande des Grisons
Nous mettons un point d’honneur à sélectionner le meilleur de chacun de nos produits. Ceux-ci, soumis aux variations des saisons et du marché peuvent nous faire défaut dans ce cas nous préférons en manquer et vous conseiller dans le choix d'autres plats.
Seules deux choses comptent pour nous la qualité et l'authenticité des produits que nous vous proposons.
Le Carnotzet 368, rue Charlet Straton 74400 Argentière Tél. : +33 (0) 450 54 19 43 info@carnotzet.com